Al merluzzo nelle sue diverse forme d’uso spetta un posto d’onore nella nostra sezione ricette per meriti non solo alimentari. Il suo nome, e a quello dei modi utilizzati per conservarlo e distribuirlo nei mercati di tutto il mondo, é intimamente legato a importanti scelte commerciali che fin dal medioevo hanno condizionato le vicende politiche europee prima e americane poi, stimolando lo sviluppo delle tecniche e della cultura della navigazione. La pesca del merluzzo e delle specie simili ha dato luogo a fortune e disastri per interi popoli, ha portato intere generazioni di marinai provenienti da ogni latitudine a incrociare i mari artici, impegnate nella ricerca di banchi di pesce e di soluzioni per sopravvivere e ritornare in porto a pieno carico. Un’ unica nota tra le tante e forse più importanti: é per la pesca del merluzzo che all’inizio del 19° secolo vengono varati i primi schooner, le barche a vela più belle e più efficienti che siano mai state progettate.

Merluzzo, stoccafisso e baccalà: tre nomi un pesce solo

Di fatto alla famiglia del merluzzo appartengono almeno altri 10 gruppi, dall’eglefino al nasello, di cui almeno 5 -tra cui il merlano- sono considerarti altrettanto importanti commercialmente. Ma la grande distinzione che interessa anche le genti terrestri riguarda le tecniche di conservazione. Quando non era ancora possibile distribuire rapidamente il pescato fresco o surgelarlo, gli unici modi conosciuti per permettere al pesce di mare di fare capolino sulle tavole -povere, allora- dell’entroterra era essiccarlo all’aria o mantenerlo sotto sale. Lo stoccafisso - o pesce stocco- proviene per lo più dai paesi scandinavi, dove il clima freddo e secco permette al pesce di non marcire se esposto al sole, ma in origine veniva considerata una soluzione di ripiego rispetto alla salagione, adottata dove il sale era difficile da recuperare e quindi particolarmente costoso. Il baccalà -con unica eccezione in Veneto, dove con questo termine viene inteso lo stoccafisso- invece é merluzzo conservato sotto sale, di cui i primi e principali distributori, nel medioevo, erano i paesi baschi, che sfruttavano le saline portoghesi e spagnole (bacalao).

Il maiale del mare
Sia perché sa adattarsi e quindi si ciba di qualunque cosa, sia perché sa impigrirsi e quindi ingrassare a dovere, il merluzzo viene accostato facilmente al suino. Ma la prima e vera ragione é che anche del merluzzo non si butta via nulla, qualunque sua parte può avere un utilizzo alimentare e non solo: in alcuni villaggi di pescatori se ne usava la pelle conciata e le ossa servivano sia come concime per i campi che come mangime per ovini e bovini (come descritto anche in Moby Dick di Melville). Di fatto ha una carne poco saporita e poco consistente, gradevole e (troppo) delicata, che nella conservazione si valorizza. Ha però un bassissimo contenuto di grassi (una grossa qualità per l’alimentazione moderna) e un altissimo contenuto di proteine. Non per nulla tutte le ricette più tradizionali lo vedono cucinato con lardo e comunque altissime percentuali di grassi animali: soprattutto alle latitudini a cui viene pescato la sovrabbondanza di grassi un tempo non spaventava. Uno dei modi più tradizionali che veniva utilizzato per preparare il merluzzo é il chowder, una specie di zuppa di pesce le cui diverse ricette hanno varianti in tutto il nord Atlantico, dalla Francia, alla Scozia, dalla Cornovaglia al (ex) nuovo mondo. Oggi ne esistono anche delle varianti più leggere, ma gli ingredienti base sarebbero pancetta di maiale, gallette e merluzzo (fresco o salato), disposti in differenti strati. A questi ogni aggiunta é possibile, comprese le patate che però sono entrate nell’uso comune solo molto tempo dopo, con la scoperta dell’America.

Fresco o surgelato

In sostanza bisogna prestare attenzione a non cuocerlo troppo e a salarlo abbondantemente. Molte ricette lo usano come base per salse di qualunque genere, soprattutto nella cucina francese. Ad esempio se bollito é sufficiente metterlo in acqua fredda e portarla a bollore: lo si schiumerà se necessario e quando la pentola comincerà a borbottare sarà sufficiente spegnere. Ogni sistema di insaporimento poi é lecito, una vecchia e rapida ricetta di bordo consiglia di lessarlo e ridurlo a scaglie (la sua polpa si sfalda in grandi medaglioni bianchi) e di metterlo in una casseruola con burro, pepe, sale, prezzemolo e succo di limone, quando l’insieme si sarà scaldato, sarà anche pronto per essere mangiato. Per qualsiasi cosa aggiungere qualche acciuga salata sarà comunque molto utile.

Come battere lo stoccafisso
Sui velieri di un tempo il mazzuolo di legno era dotazione imprescindibile. Anzi, ne esistevano di diverse fogge e misure, secondo l’uso: per le ribattere le caviglie, per calafatare e... per sfibrare lo stoccafisso. Ecco quindi un buon alibi per non farlo mancare tra le dotazioni “di sicurezza”, almeno per salvaguardare la maniglia dei winch. In pratica si tratta di rompere le fibre di quello che sembra un pezzo di legno, e siccome non c’ é un pezzo uguale all’ altro per dimensioni o spessore, non esiste neppure una regola precisa su quanto batterlo e quindi successivamente ammollarlo. Certo che più lo si fa più diventa morbido. Gli esperti consigliano comunque di assaggiarlo di quando in quando per capirne la consistenza e poi passare al trattamento successivo, che a questo punto diventa simile al trattamento del baccalà. Di fatto però nelle rivendite specializzate lo si trova anche già pronto, il che semplifica molto il lavoro (e ne aumenta il costo), ma lascia qualche perplessità sul reale “giusto stato” e soprattutto sul metodo utilizzato per prepararlo, perché pare che sia frequente l’utilizzo di una tecnica veloce, più commerciale, che prevede la lisciva o la calce.

Come far rinvenire il baccalà
Anche per il merluzzo conservato sotto sale i tempi necessari per la predisposizione alla cucina non sono brevissimi, seppur meno muscolari di quelli necessari per lo stoccafisso. Secondo le dimensioni, lo spessore delle carni e della salagione, bisogna comunque calcolare dalle 24 alle 48 ore di ammollo in acqua, chi sostiene calda chi fredda, cambiandola il più frequentemente possibile. I battellieri francesi che lo trasportavano da Bordeaux all’interno, lungo il Lot, lo fissavano a poppa e nei due giorni che servivano a raggiungere le città dell’entroterra il morue (nome francese del baccalà) era pronto. L’inquinamento attuale rende questo metodo sconsigliabile, soprattutto se ripetuto nei fiumi e nei canali padani, correndo lungo le rive. Un’altro sistema pratico e ingegnoso, molto più igienico nonostante l’impressione, è quello di adottare lo sciacquone del water: depositandolo all’interno della cassetta dell’acqua e facendola scorrere sovente (in questo le famiglie numerose o i ristoranti sono privilegiati), rimane bagnato e si dissala molto meglio e con minor fatica.

La morte sua...

A dispetto della preparazione, un poco lunga e brigosa e quindi non adattissima alla navigazione da diporto, cucinare il merluzzo é decisamente pratico e veloce, quindi adatto alle crociere invernali, quando la sera inizia presto e si sta volentieri in quadrato a chiacchierare, bere e mangiare, potendosi concedere per di più qualche alimento più energetico. Il merluzzo fresco, bollito e condito con olio, sale e limone risponde comunque alle esigenze di chi vuole stare leggero, poi possono esserci metodi molto più ricercati e complessi per prepararlo, considerando qualsiasi ricetta “da pesce” per insaporirlo e comunque cotture molto rapide per evitare che si disfi. Baccalà e stoccafisso invece sarà sufficiente immergerli in acqua fredda e accendere il fuoco, andrà schiumato come si fa anche per il brodo e quando l’acqua bolle anche il pesce é pronto, sia per essere (tristemente?) mangiato lesso o per correggerlo con qualsiasi altra formula, secondo le tradizioni più inveterate o a fantasia, secondo le ispirazioni o gli ingredienti a disposizione in cambusa. Aggirando le ricette più famose e spesso complesse (ma appassionanti) come il baccalà alla vicentina o quello mantecato, un metodo abbastanza rapido usato a bordo delle barche da pesca bretoni é il seguente.

Ingredienti per mezzo chilo di merluzzo salato: 750 gr. di patate, 1 porro, 2 spicchi di aglio, una grossa cipolla, sedano, concentrato di pomodoro, olio, odori secondo piacere, prezzemolo.
Soffriggere nell’olio cipolla, porro e sedano per qualche minuto e poi versarvi le patate pelate e tagliate a grossi tocchi, assieme al concentrato di pomodoro. Nel frattempo il baccalà é stato scottato in acqua bollente e dopo averlo scolato lo si aggiunge in pentola quando le patate si sono quasi cotte. Lo si lascia andare a fuoco lento per una decina di minuti dopo di che lo si serve cospargendolo di prezzemolo e aglio tritato. Al tempo aggiungevano anche panna, ora si può aggiungere un goccio di latte nel caso in cui risultasse ancora troppo salato.
Un’altro modo rapido e particolare é quello adottato dello stufato, da una ricetta povera usata negli Stati Uniti.
Una volta bollito il baccalà deve essere delicato e pelato, poi ridotto a scaglie con le mani. In una casseruola si preparano burro, prezzemolo, sale , pepe e succo di limone. Le quantità sono a piacere, secondo che piaccia più o meno saporito, più o meno “grasso”. Vi si aggiungono i medaglioni di polpa di pesce e si pone tutto sul fuoco a media intensità. Quando tutto sarà ben caldo, senza che vada ad ebollizione, é pronto ad essere servito.

Come annaffiare il merluzzo
Evidentemente é impossibile decidere a priori cosa bere, le possibilità di cucinarlo da fresco o da conservato sono talmente numerose che una scelta rischierebbe di essere fuori luogo. Certo che non va escluso nulla, dalla birra al vino bianco, dal novello al vino rosso. Di sicuro per i piatti più impegnativi un buon bicchiere di sangiovese o un refosco sanno ammorbidire i climi più rigidi e i pesci ancora un poco stopposi.